PORZIONI: da 10 a 16 persone METODO DI COTTURA: DIRETTO E INDIRETTO LEGNO CONSIGLIATO: NOCE, MELA TEMPO DI COTTURA: 2 ORE
La zona del maiale che si estende dal collo alle cosce ospita le lombate. I maiali hanno due generose lombate situate ai lati della colonna vertebrale. Acquistare lombate intere non farà male né al portafoglio né alla linea. Una porzione di 85 grammi contiene circa 150 calorie con 6 grammi di grassi. Queste lombate possono essere affumicate intere, divise in arrosti più piccoli (generalmente da 1 a 2 chilogrammi), oppure tagliate a fettine per fare le braciole. Questo taglio di carne non va confuso con il filetto di maiale, che è molto più piccolo (da 350 a 700 grammi) e si trova nella zona della lombata ma sotto la gabbia toracica del maiale. Questa ricetta combina l’effetto bruciacchiante della grigliatura diretta e il calore lento del processo di cottura indiretta per creare un arrosto tenero che mantiene la sua umidità. Ho creato questa ricetta per il Consiglio Nazionale del Maiale qualche anno fa. La salsina al bourbon e mele è un dolce complemento alla speziatura piccante e ai sapori affumicati. Il piatto è un’ottima alternativa alle braciole di maiale, che è l’uso tradizionale di questo taglio di carne.
INGREDIENTI: 1 Arrosto di lombata di maiale senza osso, da 2 a 2.5 chilogrammi 1 cucchiaino di olio d’oliva
PER LA SPEZIATURA: 2 cucchiaini di zucchero semolato 2 cucchiaini di paprika 1,5 cucchiaini di sale agli aromi (oppure sale normale con un pizzico di cipolla in polvere) 1,5 cucchiaini di aglio in polvere 1 cucchiaino di pepe nero macinato ½ cucchiaino di peperoncino in polvere ½ cucchiaino di cumino macinato ½ cucchiaino di coriandolo macinato
PER LA SALSETTA AL BOURBON E MELE: (Seguire la ricetta specifica)
ISTRUZIONI: Prepara il barbecue per una cottura diretta e indiretta disponendo la brace (legna o una combinazione di carbone e legna) su un solo lato della griglia, lasciando l’altro lato vuoto.
Posiziona la lombata di maiale su un tagliere o su un piatto e spennella dappertutto con l’olio. In una piccola ciotola, mescola insieme le spezie per la speziatura. Applica la speziatura sulla carne in modo uniforme, battendo leggermente affinché aderisca.
Quando il barbecue raggiunge i 200°C, posiziona la lombata di maiale direttamente sopra le braci mediamente calde. Cuoci per 10 minuti per lato per farla dorare. Sposta poi la lombata lontano dal calore, copri la griglia e cuoci per 70-90 minuti o fino a quando la temperatura interna del maiale raggiunge i 65°C. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, spennella la carne con la salsina al bourbon e mele. Lascia riposare la lombata di maiale su un tagliere coperta da un foglio di alluminio per 10 minuti prima di affettarla.
