SPUGNA PER BARBECUE

Una “spugna” è essenzialmente un agente per mantenere umida la carne durante la cottura, il cui ingrediente principale è l’aceto (vedi questa pagina per l’importanza dell’aceto nel barbecue). La “spugna” infonde anche un po’ di sapore nella carne, aggiungendo un ulteriore livello di complessità. Usiamo la “spugna” per quasi tutte le nostre carni che richiedono una cottura lunga, a intervalli variabili a seconda del peso della carne – ogni ricetta specifica un momento preciso in cui aprire il barbecue e usare la “spugna”, che varia dai quindici ai trenta minuti dopo che si è formata la “crosta” sulla carne. L’uso della “spugna” è particolarmente importante nel barbecue affumicato perché cuociamo con vere braci sotto la carne, e non vogliamo che la nostra carne si asciughi.

Rendimento: Circa 5.7 litri

Ingredienti:

• 3.8 litri di aceto bianco distillato
• 40 g di fiocchi di peperoncino rosso
• 120 g di sale kosher
• 4 limoni, tagliati a metà

Procedimento:

Combina tutti gli ingredienti e 1.9 litri di acqua in una grande pentola a fuoco medio-alto. Porta a ebollizione e lascia che i fiocchi di peperoncino si aprano e i semi di pepe rilascino il loro aroma nel liquido, dando un tocco di sapore. Lascia raffreddare completamente la “spugna”, ciò richiederà circa 1 ora, quindi versala in un contenitore abbastanza grande da contenerla. Può essere conservata in frigorifero per un anno, e puoi prelevarne una parte ogni volta che prepari il tuo barbecue.

Per applicare la “spugna” alla carne, prendi un nuovo mop per pavimenti, taglia il manico a una lunghezza tale da renderlo facile da maneggiare, e usalo periodicamente per tamponare il liquido sulla carne per mantenerla umida e anche per darle sapore, quel sapore tipico del barbecue del sud che solo l’uso della “spugna” può dare.