Stile: Americano Porzioni: 4 Metodo di cottura: Calore diretto e indiretto Legno suggerito: Hickory, Pecan, Quercia Tempo di cottura: 40 minuti Difficoltà: Media Calorie per persona: Circa 400 kcal
Per anni i clienti di Big Bob Gibson Bar-B-Q si sono chiesti perché i loro petti di pollo venivano talvolta serviti senza una parte dell’ala. Di solito è perché in qualche punto durante il processo di capovolgimento, marinatura e spostamento dei polli interi, le punte delle ali rimangono intrappolate nella griglia di cottura e si rompono. Detto questo, a Big Bob piacevano le ali di pollo.
Mentre un petto di pollo con la pelle e solo il drumette dell’ala attaccato era chiamato un “assaggiatore” nei primi giorni del ristorante, negli anni ’60, quando le compagnie aeree commerciali servivano ancora pasti veri, divennero noti come “pollo airline”. Lasciare una parte dell’ala attaccata a un piccolo petto di pollo rendeva la porzione più grande pur permettendole di adattarsi bene a un vassoio per cibo aereo.
Il petto di pollo “airline” è un taglio perfetto per la griglia all’aperto se cucinato correttamente. Il miglior metodo è una combinazione di cottura sia diretta che indiretta. Con una parte dell’ala rimossa, la pelle che copre il petto è esposta in modo da diventare sottile e croccante, agendo come una barriera protettiva per la carne magra. Finire il pollo in una padella su calore indiretto protegge la carne del petto esposta.
Ingredienti
Per 4 persone avrete bisogno di:
- 4 petti di pollo (petto con la pelle e solo il drumette dell’ala attaccato)
- Sale kosher
- Pepe nero
- Burro al basilico
- 12 cucchiai (1½ bastoncini) di burro
- ½ tazza di basilico fresco tritato
Preparazione
Con un coltello affilato, rimuovere le ossa e la cartilagine dal lato inferiore di ogni petto di pollo. L’unica osso rimasto nei petti dovrebbe essere l’osso del drumette. Condire i petti di pollo leggermente su entrambi i lati con sale e pepe nero.
Preparate un fuoco (legna o una combinazione di carbone e legna) su un lato della griglia, lasciando l’altro lato vuoto. Questo creerà due zone di cottura, indiretta e diretta. Il calore sopra i carboni dovrebbe essere molto caldo (circa 230-260°C).
Sciogliere il burro in una piccola padella. Aggiungere il basilico e mescolare bene. Posizionare i petti di pollo direttamente sopra i carboni con la pelle rivolta verso il basso e spennellare con metà del burro al basilico. Grigliare il pollo per 5 minuti, o fino a quando la pelle è dorata e croccante. Trasferire il pollo in una teglia poco profonda con la pelle rivolta verso l’alto e posizionarlo sul lato vuoto della griglia. Spennellare con il rimanente burro al basilico. Coprire la griglia e cuocere con calore indiretto (circa 200°C) per altri 35 minuti. La temperatura interna dei petti di pollo dovrebbe raggiungere i 70°C. Tagliare i petti di pollo attraverso la pelle in piccoli medaglioni per servire.
Suggerimento del Maestro del Barbecue
Più volte i polli vengono tagliati, più l’umidità naturale si perde durante il processo di cottura. Più pezzi significa meno succo.
